農薬・化学肥料・添加物に頼らずに‘食’を創り出す、この２０年間に出会った生産者の探訪記。食を探究する生産者や料理人や主婦の方に有機農業の情報も含め、生真面目に丹精込めて作られた食の技、思い、人、その背景を伝えていきたい。紹介する生産者は僕が心から応援したい一緒にあんぜんな食の世界を作ってきた仲間たちです。


〜静岡県沼津市〜　内浦漁業協同組合ひもの加工所
塩田塩使用の奥駿河湾の無添加ひもの
海は魂のよりどころ！おいしい海を守りたい！
内浦漁業共同組合



アジのひものといえばココ！内浦漁協の無添加ひもの！
梅雨明けなのに今ひとつハッキリしない空模様だ。
今年は早くも秋刀魚が出回っている。オホーツクの北のほうで獲ったのだろうが、それにしても早いと考えていたら今日は何故か急にアジの干物が食べたくなった。
アジの干物といえば沼津！

行こう！
沼津のおいしい干物屋と地元で言えば、カネ○○、ヤマ○○が地もピーには知られている。しかし、僕はこの２０年近く、アジの開き、いわし醤油干し、金目、カワハギ燻製、秋刀魚醤油干しに関しては内浦の干物しか食べたことがないと大見得を切ってしまうのだ。（出雲の渡辺水産さんゴメンナサイ、お宅の干物は別の魚種をいただいてます。近々、別所蒲鉾さん含め訪問します。）

沼津駅から車で南下すること１５分、数多のひらき、煮干などの水産加工所を通過し、駿河湾を右手に見ながら三津シーパラダイスの手前２００ｍの内浦漁協に川合さんを訪ねた。

建物を入るとカウンターの向こうに座っている。
「似合うじゃん」パチリ！
「照れないの」パチリ！
他の職員も笑っている。皆顔なじみだ。「そっちへさぁ」と手を延べたので、これ以上は悪いかと応接に座ることにした。
川合さん。
内浦漁協の干物の歴史は彼と共に始まった。（この４月から県信漁連の内浦支所長とかで加工所から離れてしまったが）


１９８４年干物加工所オープン。
この頃の内浦漁協の干物の特徴は酸化防止剤を使用せず天日干し。
彼が掲げたコンセプトは“多穫性魚を食べよう！”だった。

当時、イワシ､アジ、サバなどの青ざかなは旬間大量漁獲されていた。
雑節や飼料・肥料原料に回る方が多く、食卓に上るものは極一部。雑魚は見向きもされない時代だった。（地域的にはミカンとの半農半漁の里であったから雑魚は有機肥料に利用されてもいた）
市民グループと漁協が産直提携！
産直ワンパック鮮魚“お魚クラブ”

水産大学を出て間もない彼は熱意に燃えていた。そんな時に僕は彼に出会った。今でも変わらないが、海と魚と漁民のことを純粋に考える青年だった。

そして干物以外にも僕（当時市民グループ運営）と川合さんと企画した産直ワンパック鮮魚“お魚クラブ”が始まった。
川合さんと僕。
“お魚クラブ”をはじめた時の資料と記事を改めて見てみると、当時の僕達は随分がんばってたみたいだ。

当時彼はこう記していた。
「ずっと昔から、ここで漁を営みながら生活してきたことを、私たちの子供たちに引き継いでいきたい、海は私たち漁民の生活のより所であり､魂のより所でもあります。・・・」。

８７年１０月２８日付朝日新聞静岡版には、
「獲りたての魚が食べられる。市民グループと漁協が産直提携」
〜内浦漁協所属の漁船が水揚げした旬の魚を氷詰にし、夕方までに希望の家庭に配達する仕組み。アジ､イワシ､サバなどの大衆魚とウマヅラハギなどあまり市場に出回らない魚が主で、その日の漁の出来不出来で中身も値段も変わる・・・。この日はイワシが４０〜５０匹と、ふだん鮮魚店の店頭にも並ばない２０センチ弱のガンゾウヒラメが４〜５匹入って千円だった。（記事原文）〜


また、“お魚クラブ”の呼びかけ文は、
『私たちは流通の視点で取り組んでいるのではなく、地域の食文化のありようを考えています。目の前に広がる駿河湾、その海の幸が培った、この地域にしかない食文化、この地に育ったから､この地に暮らしたから、たとえ他の土地で暮らすことになっても、培われた食文化は大切な思い出と共に食卓を飾るでしょう。新鮮､安い､便利の裏返しとして、不自由と、限りある手間と、開ける楽しみと、考える苦しみとがもれなくついています。・・・』
という内容のものだった。

同時期、東京の“大地を守る会”でも鮮魚パックの取り組みが始まった。



干物に使われる原材料のあんしん＆あんぜんはハイクオリティー
一方干物は、塩化ナトリュウム99.9%の専売公社塩は再生塩に変わり、さらに今はインドネシア・スマトラ島の天日塩田塩を使用。干物はいい塩が決めて！
脱脂大豆醤油は近郊の丸大豆醸造醤油に。
醤油干しに使われる砂糖は上白糖から種子島産の洗双糖というミネラル豊かな粗製糖に。
酒は奈良・澤田酒造の純米料理酒。


衛生管理もオッケイ！
そして特徴として大きく変わったのが夏の間だけ冷風機械乾燥していたものが、通年となったことだ。これは、衛生上の危機管理からきている。ハエ、その他昆虫、鳥による直接的汚染と大気中の微生物や排ガス等による汚染がある。（僕の経験上の計測数値だと、自分がやっていた南箱根山中のビール工場内での空気中の細菌数は１立方ｃｍ当り１万３千個であったが、海上および海岸の細菌数は簡易クリーンルーム並の二桁から三桁、極少数である。海風の場合。）さらに、紫外線による魚脂の酸化および身質の色調変化、色焼けである。ＨＡＣＣＰ実務管理者としての目からすると当然では有るが、食べる人としての目からすると何か残念な気がしてならない。川合さんの言葉をして「昔からうまい物を食うということは危険と隣り合わせなんですよね。」ウムゥ。
個人的には少々の大腸菌汚染は気にしない。（毒素の問題もあるが）天日干しを食いた〜いとなる。

写真は、サンマの醤油干しをパック詰めしているところ。
さて、加工所内の作業風景をデジカメに収めようとしたが、時間は午後３時を廻っていて包装作業のみでした。では、パチリ。

全国の農漁村にある何処の加工所も、元気に働くのはこの写真のおばちゃん達と同じ年配の佳人に支えられているのです。



内浦漁協の干物の作り方
では、干物はどのようにして作るのかと言いますと・・・
●生魚はそのまま洗い、冷凍の場合は流水解凍をし、出刃で開き（腹開きの場合は切り口の折り目の正しさが勝負）、みず洗し整形します。
●出刃包丁は開き専用の小出刃を使います。なんたって開発した沼津の正秀刃物製が一番だとか。
●醤油干しは醤油､砂糖、純米酒の調味液に漬け込み、干しあげ完成。
●アジなどの開きは、スマトラ島の天日塩を溶解した塩水に漬け込んだ後、流水で塩出し、洗い、干して完成となります。
内浦漁協のアジのひもの
ひもの類はすべて真空パック。このまま冷凍保管できるので便利です！

いずれも漬け込む調味液の配合や塩水濃度、浸漬時間、干し上げる時間は原魚の状態､気温の変化に応じて調節し魚体のアミノ酸値を最大限に引き出します。製品化した干物は真空包装して急速冷凍し保管します。「いい魚といい塩、塩が魚の味を引き出すんです。」と彼は言う。




一般干物の問題点×××ご存じですか？
一般干物製品の問題点は、
×使用塩の塩化ナトリュウム純度が高いこと。
×保存料の使用。
×酸化防止剤・発色剤の使用。
×そして食感鮮度を保つ水分保持剤として甘くない糖分のトレハロースなどが使われます。

おいしく感じさせるための調味料の使用、添加物だらけのアミノ醤油や脱脂大豆醤油の使用などなど直接的、間接的に添加物干物になっています。

でも、人はおいしいと言います。人が良くて、いいですネェ〜エ。



アジやイワシも今や高級魚！汚染されるおいしい海
川合さんが駿河湾で水揚げされる多獲性魚と言っていたアジ、イワシはここ数年全国的に漁獲量が激減、いまや高級魚となりつつあります。一時期全国シェア８０％と言われた沼津のアジのヒ・ラ・キは３０年以上も前から原魚は地球の裏側から船に乗って来始めていました。原魚が安かったことと安定的に生産できるためでしたが、いまや日本沿海の魚資源が枯渇し始めたことが最大の原因となっています。
全国の漁協、漁民は合成洗剤の使用をやめ、石鹸の使用運動を推進し、魚附き林、魚冨林を涵養するために山に木を植える活動をしていますが、環境汚染の進行速度が速く海の中は荒廃が進んでいます。

おいしい海、残したいと思いませんか。


そんな時、彼は「相模湾ネットワーク２１」と言う、明日の漁業を真摯に考え、問題意識を持つ漁業者、漁協、研究者、流通業者の会に参加。中心は三浦半島の漁業者であったが、伊豆半島西海岸の一番離れた海からの参加だった。彼の思いの強さがそうさせたのだろう。

彼は有機農業者との勉強会にもよく出席する。海を総合的に捉えているからだ。そんな交流がヒントになって、長い間試行錯誤の結果、アジを地域名産のワサビの葉で巻く沼津の新しい名産品（になればいいナ）『アジわさび寿司』を開発した元祖、その人でもある。

アジの寿司をわさびの葉でくるんで握る。のり巻きにはわさびの茎漬けを。さっぱりとしていて食べやすくわさびの風味が心地よく広がる。


内浦漁協の干物をただの干物としてだけ捉えるならば、沼津にあって見かけは二級かも知れない。しかし想いと使用原材料の総合力で評価すれば逸品である。





ゆったりと潮が流れ、きらめく夕日を映し出した、奥駿河湾の穏やかな海面を渡る柔らかい潮風に吹かれた浦を離れ、この夜、一本道を５分走った長岡温泉の「かざみ」に寄った。内浦漁協の市場に揚がった地物の魚を主に出してくれるスタンド割烹だ。スズキ、ヒラメ、サヨリ､自家製からすみを伊佐美、佐藤、帰山をロックで飲み進むうちに、珍しいイモ焼酎二種類と日本酒の銘柄をメモはしたがタコのような字で判読デケマヘ〜ン。川合さんの学友、東京の内田さん家族も加わって、おいしい肴とよき仲間とで、と〜ッても気持ちの良い夜でした。ウイ〜、海を耕そう！有機的に。

『かざみ』の親方
語り合う川合さんと僕ののんべえコンビ